本文來自微信公眾號：果殼 （ID：Guokr42），作者：烏龍茶，編輯：李小葵，題圖來自：AI生成

誰也沒想到，“脫氫乙酸鈉”這個別扭的詞兒，火了。

社交平臺上的網友們齊呼“原來我吃了這么多年的毒”“含有脫氫乙酸鈉的，都是毒面包”，痛恨自己沒有提早發現這一危險分子。

觸角靈敏的電商，趕緊給自家產品海報加上了大字“不含脫氫乙酸鈉”。

還有人更生氣：憑什么國外都禁用的添加劑，我們還在用？我國的食品安全，到底有沒有救？

疑惑、會焦慮，甚至生氣，都是正常的反應。脫氫乙酸鈉到底是怎么回事？食品添加劑為什么有不同標準？

一、好用，所以常用

脫氫乙酸鈉不是突然出來刷存在感的，它長期存在于我們身邊，面包、點心、腌菜、熟肉制品，甚至化妝品里，都可能用到它。

現行國標中，脫氫乙酸鈉可以使用的范圍和劑量丨GB2760—2014

作為防腐劑的一員，脫氫乙酸鈉保證食物即使遠道而來，到你手上依然能吃。要是沒有防腐劑，我們就得天天跑菜市場，也很難吃到沒變質的外地特產了。

之所以說脫氫乙酸鈉真的很常見，是因為它真的好用！

以一敵十

相比于很多常見的食品防腐劑，脫氫乙酸鈉具有廣譜的抗菌能力，具有“以一敵十”的能力。

常見細菌？能對付！霉菌？能對付！酵母菌？也能對付！

只用添加脫氫乙酸鈉一種防腐劑，就能有效壓制多種讓食物變質的微生物，實在方便省事。

四兩撥千斤

脫氫乙酸鈉發揮作用所需的濃度很低。也就是說，要實現相同的防腐效果，會用到較多的其他常見防腐劑，但只需要用一點兒脫氫乙酸鈉就行了，也很省事。

無懼酸堿

苯甲酸鈉、山梨酸鉀，也是有名的防腐劑，但它們只能在酸性條件里發揮作用，比如汽水、果醬、泡菜等。

但脫氫乙酸鈉的效果受酸堿環境影響很小，能運用到的場景更多，自然也就更常見了。

沒啥存在感

作為一種食品添加劑，脫氫乙酸鈉無色無味，不影響食物的味道、外觀、口感，只默默殺菌，不留功與名。

相較之下，苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣等食品防腐劑，都多多少少有點特殊味道。

二、人無完人，劑無完劑

上面說的脫氫乙酸鈉的優點都是真的，但網友們口口相傳的“毒性”也并非杜撰。

隨著對脫氫乙酸鈉研究的深入，越來越多的證據表明，長期、大量攝入脫氫乙酸鈉可能中毒，表現為肝腎功能減弱、驚厥、顫抖、共濟失調、體重減少、慢性肺水腫等。

但這個結論并不意味著，我們平常吃的脫氫乙酸鈉足以造成那么大的影響。

先說急性中毒。假設你是體重50公斤的成年人，每天吃1斤面包，而且這個面包里的脫氫乙酸鈉用到了國家允許的最高劑量（每公斤0.5克），那也不過只攝入了0.25克脫氫乙酸鈉——要知道，一次性攝入25克以上的脫氫乙酸鈉才會急性中毒，那得是100斤頂格添加脫氫乙酸鈉的面包。

再說慢性中毒。

如果一個人連著幾年、堅持不懈每天吃含有脫氫乙酸鈉的食物……

對這樣的飲食結構來說，他可能在達到脫氫乙酸鈉慢性中毒劑量之前，就會因為營養失衡以及天天吃加工食品，而身心出現更顯著的不利影響！

之所以要強調飲食均衡，其中一個原因也是，均衡的飲食不僅能提供各種重要營養素，更能壓低不利于身體的攝入。

但如果你還是排斥脫氫乙酸鈉，我也完全理解。

藥物只要能治病救人，有一些毒副作用是可以接受的；食品只是果腹、提供營養，我們希望它的成分盡可能安全：被實錘有害的原料，必須被替換；有更好的替代品，我們也希望用更好的原料。

就事論事，含有脫氫乙酸鈉的食物確實不完美。

不過，它們也絕對算不上“毒品”。

三、添加劑“雙標”，我們能安心嗎？

有很多人完全理解“劑量VS毒性”的道理，真正讓他們生氣的，是包括脫氫乙酸鈉在內的食品添加劑“雙標”：為什么在國外禁用，在國內卻處處可見？我們的食物真的不如進口的安全嗎？

不同國家不同標準，誰在玩雙標？

確實，很多添加劑的使用標準，在國內國外有所不同，但“國外”是個非常寬泛的概念，“不同”也不意味著更好或更壞。

比如這次的脫氫乙酸鈉。

在我國能用，在美國可以用于切塊/去皮南瓜，在日本可用于乳制品，在歐盟可以用于化妝品，在韓國則禁用于食品。

又比如金箔。

世界衛生組織食品添加劑法典委員會正式把黃金列入了食品添加劑范疇，允許其作為色素使用。所以我們看到一些外國人喝著加了金箔的酒、吃著加了金箔的餐點，我們卻很少見到，因為我國明確禁止把黃金加到食物里去。

再來一個很有代表性的例子：硼砂。

在東南亞的傳統食品中會用到硼砂，被認為是傳統手藝；歐洲的魚子醬里也會用到硼砂，不用就是不正宗。但這些東南亞粽子、歐洲魚子醬沒法進口到我國或美國，因為這兩個地方是不允許食物里有硼砂的。

從上面3個例子里，我們能看出各國制定添加劑標準，參考了很多標準。

首先當然是食品安全。

但食品安全不是非黑即白的問題，并非只有“吃一口就死”和“吃一輩子也沒事”兩種結局。各國、各地區怎么劃出安全劑量這根線、這根線離公認的上限近一點還是遠一點，還要考慮更多因素。

這些因素包括但不限于：

飲食差異。各地區、民族、信仰的飲食習慣差異巨大，必須得考慮。上面說的硼砂，在中國和美國可以禁，但在東南亞和歐盟禁用，阻力恐怕不小，只能把標準放寬松些。

經濟發展水平/技術的差異、當地監管能力/資源的差異、國際標準的貿易的差異，也會影響食品添加劑的紅線在哪里、離公認的上限有多遠。溫飽和營養還沒達到的地區，就很難嚴格遵循發達國家的食品安全標準。貿易順差逆差也會有影響。某種食品的出口國，往往希望把標準放寬松些，這樣對國內產業更加有利。而如果是這種產品的進口國，往往更加挑剔，只想花錢買最優質的一批，就會把標準定得嚴格些。

總之，世界各地對某種食品添加劑的標準，都在當下和當地能達到的安全范圍里，只是因為這樣那樣的原因，有的地方標準寬容一些、有的地方標準嚴格一些。

不同階段不同標準，以前的人都在服毒？

不同國家不同標準，這是食品添加劑的“橫向雙標”；不同時期對食品添加劑有不同標準，這是“縱向雙標”，也很常見。

上文說的硼砂，早年間美國也是把它當合法的防腐劑用的。

后來隨著研究深入、公眾健康意識提高，人們發現硼砂有一定毒性，而且在技術上、習慣上，都并非不可取代，就逐漸把硼砂給禁用了。

風口浪尖的脫氫乙酸鈉也差不多。

因為脫氫乙酸鈉真的有很多優點，所以在現行的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準（GB 2760-2014）》中，有12種食物里都可以添加它。

現在我們逐步發現了脫氫乙酸鈉的潛在風險，同時又有條件禁用、替換它，所以經過重新評估后即將實行新的標準，縮小了脫氫乙酸鈉的適用范圍，以后的面包、糕點的食品里不能用它了，腌漬蔬菜里的用量也被降低（當然，除了脫氫乙酸鈉，里面也可能有其他的防腐劑）。

這不禁會讓人擔憂：那在禁用、限用某些添加劑之前，我們一直在服毒嗎？還有多少添加劑是有毒卻尚不為人所知的？相比后人，我們是不是“虧了”？

然而，任何選擇，都無法脫離時代和環境的客觀約束。

幾十年前，我們的祖輩連飯都吃不飽，現在我們不僅能吃飽，還能吃得更安全和健康。

隨著科研人員的不斷努力，安全性更好的食品添加劑，也在不斷替換安全性稍有不如的食品添加劑。

如果實在擔心食品添加劑，一個比較實用的建議是，少攝入深加工食品，多吃那些原始的天然食材：少喝一杯甜膩的奶茶，多來一口新鮮的雞蛋和蔬菜，讓入口的主力食物都新鮮又營養，是對食品安全最好的安排。